RICETTE PER D LA REPUBBLICA (ITA), SERVIZI CUCINA

Di cosa sa la primavera?

Si chiamano fiori eduli, ovvero commestibili, e servono sia a insaporire sia a guarnire piatti dolci e salati. Così, tra violette e malva, il menù ha tutto un altro profumo. Menù per D La Repubblica n. 1235 – 24 Aprile 2021.

AGNOLOTTI CON RIPIENO DI PATATE E MALVA
(Per 4 persone)

Per la pasta:
150 g farina 00
150 g farina di semola rimacinata
3 uova grandi
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
40 g di foglie di malva, già lessate e ben strizzate
40 g di bietoline o spinaci, già lessate e ben strizzate
250 g di pure di patate (meglio se di pasta gialla, soda, farinosa)
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
30 g di Pecorino grattugiato
Sale e pepe qb.

Per condire:
Burro fuso, aglio orsino tritato, fiori di malva e formaggio grattugiato – a piacere!

Preparazione:
Preparare la pasta disponendo le farine a fontana, nel mezzo creare un buco in cui rompere le uova ed aggiungere il pizzico di sale. Sbattere le uova con una forchetta e prelevare la farina dai bordi, poco per volta, fino ad incorporarla tutta.
Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere un cucchiaio di acqua, quindi impastare energicamente con le mani fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno: lessare e strizzare bene malva e spinaci, poi tritare finemente al coltello. A parte, lessare anche le patate e ridurle in purè, quindi unire le erbe, i formaggi grattugiati, sale e pepe. Mescolare il tutto in una terrina, per ottenere un composto ben amalgamato e sufficientemente sodo.
Trascorso il tempo di riposo stendere la pasta su un piano infarinato, con il mattarello come di consueto, oppure utilizzando la macchina per la pasta.
Creare delle sfoglie sottili larghe almeno 10 cm, coprendole con un canovaccio umido man mano che si prosegue fino a terminare l’impasto.
Prendere una sfoglia e porre ordinatamente sulla sua metà inferiore delle pallina di ripieno da circa 20-25 g l’una, lasciando tra di esse uno spazio di circa 1-2 cm. Ripiegare la pasta su se stessa per coprire le palline, quindi pizzicare con le dita i lembi di pasta ai lati di ciascuna pallina di ripieno.
Con una rotella per la pasta tagliare gli agnolotti lasciando pochi millimetri attorno al ripieno, con un gesto deciso nel verso della larghezza, in modo da creare la tipica forma “a tasca”. Proseguire fino a terminare gli ingredienti, quindi portare al bollore una pentola di acqua leggermente salata e tuffarci gli agnolotti. Cuocere per pochi minuti e scolare non appena vengono in superficie.
Condire con burro fuso, petali di malva e formaggio grattugiato a piacere.

CHEESECAKE ALL’AGLIO ORSINO, RICOTTA DI BUFALA E FIORI EDULI
(Per uno stampo di 25 cm diametro)  

Per l’impasto:
110 g farina 00
110 g farina di farro
1 mazzetto di aglio orsino
La buccia di mezzo limone grattugiata
2 pizzichi di sale
4 cucchiai olio evo
90 ml acqua tiepida

Per il ripieno:
100 g ricotta di bufala
150 g ricotta vaccina
50 g parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
Sale e Pepe nero macinato fresco qb
1 pizzico di noce moscata
Una manciata di fiori eduli (vanno bene primule, borragine, calendula, viole…)


Preparazione:
In una ciotola di vetro, miscelare le due farine assieme al sale e la buccia di limone. Lavare ed asciugare l’aglio orsino, tritarlo finemente al coltello ed aggiungerlo alle farine. Versare l’olio e lavorare velocemente con le dita l’impasto, per ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l’acqua tiepida, e lavorare il tutto energicamente per qualche minuto. Formare una palla liscia ed elastica, avvolgerla con della pellicola da cucina, e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno lavorando in una ciotola tutti gli ingredienti elencati, (eccetto i fiori che servono per guarnire), amalgamando bene il tutto con una frusta, così da ottenere una crema liscia senza grumi. Preriscaldare il forno a 150 C*.
Trascorso il tempo di riposo, estrarre l’impasto dal frigo e stenderlo con il mattarello su un piano leggermente infarinato. Formare una sfoglia rotonda di circa 25-28 cm di diametro, spessa 0,5mm.
Adagiarla delicatamente su una tortiera imburrata oppure oliata, premendo con i polpastrelli per farla aderire bene alla base. Punzecchiare la pasta con una forchetta e ritagliare con un coltello i bordi eccedenti. Versare all’interno la crema di ricotta, livellandola con una spatola se necessario.
Decorare la cheesecake con i fiori eduli facendoli aderire bene alla crema, quindi infornare per 30-35 minuti. Lasciare raffreddare completamente nel forno socchiuso, prima di servire.

UOVA IN COCOTTE CON ASPARAGI SELVATICI ED ERBA CIPOLLINA
(Per 4 persone)

Ingredienti:
4 uova grandi freschissime
1 mazzetto di asparagi selvatici
1 mazzetto di erba cipollina
1 spicchio d’aglio
1 cucchiai olio evo
1 cubetto di burro salato
Sale e pepe qb

Preparazione:
Preriscaldare il forno a 180C*.
Lavare gli asparagi ed eliminare la parte legnosa più vicina alla radice, quindi tenere solo le estremità (punte tenere e foglioline fresche). In una padella antiaderente soffriggere lo spicchio d’aglio nell’olio, quando sfrigola rimuoverlo ed aggiungere gli asparagi. Salare e pepare, versare 2 cucchiai di acqua, coprire con il coperchio, e cuocere a fiamma moderata per circa 4/5 minuti fino a quando gli asparagi saranno di un bel verde brillante, cotti ma non spappolati. Togliere il coperchio, rimuovere dal fuoco e tenere da parte.
Imburrare le cocotte, ed adagiare sul fondo di ciascuna gli asparagi cotti. Rompere un uovo all’interno di ogni cocotte, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Salare e pepare leggermente, e condire ciascuna formina con un trito sottile di erba cipollina.
Mettere le cocotte all’interno di una teglia dai bordi alti adatta al forno, meglio se di ceramica. Versare al suo interno sufficiente acqua calda fino a raggiungere ¾ dell’altezza delle cocotte.
Mettere in forno caldo e cuocere per circa 5 minuti, tenendo d’occhio le uova che dovranno risultare cotte mantenendo però il tuorlo morbido.
Servire calde, accompagnando con pane tostato. Ottima anche una spolverata di Parmigiano Reggiano a fine cottura.

MADELEINE ALLE VIOLETTE

Ingredienti:
150 g farina 00
100 ml di latte
50 g burro + qb per imburrare gli stampi
1 uovo + 1 tuorlo
80 g zucchero semolato
La buccia grattugiata di un limone
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
1 cucchiaino raso di lievito istantaneo in polvere

Preparazione:
In una ciotola di vetro mettere i due tuorli tenendo da parte 1 albume, lo zucchero e la buccia del limone. Mediante l’uso di una frusta elettrica lavorarli assieme fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro.  A parte, in un pentolino, intiepidire il latte e sciogliere al suo interno il burro.
Setacciare la farina, la vanillina e il lievito nei tuorli sbattuti, e poco per volta, aggiungere il latte con il burro mescolando con una frusta fino a stemperare bene tutti i grumi ed ottenere un composto liscio, sufficientemente denso.  Aggiungere un pizzico di sale all’albume e montarlo a neve fermissima, quindi incorporarlo all’impasto mescolando con una spatola dall’alto verso il basso, senza farlo sgonfiare.
Aggiungere le violette e mescolare il tutto delicatamente.
Imburrare lo stampo e mettere un paio di cucchiai di impasto dentro ogni formina. Cuocere in forno preriscaldato a 180C* per 10-12 minuti. Estrarre non appena i bordi delle Madeleines appaino dorati.  Lasciare raffreddare e servire spolverando a piacere con un po’ di zucchero a velo vanigliato.

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