RICETTE PER D LA REPUBBLICA, SERVIZI CUCINA

Festa Privata

Perchè non trascorrere le ore a casa sperimentando il proprio talento? Quattro ricette non troppo veloci ma… troppo buone! Menu per D La Repubblica n.1231 – 27 marzo 2021

TRECCIA RIPIENA DI ERBETTE AMARE E RICOTTA AFFUMICATA

Per l’impasto:
150 g farina manitoba
150 g farina 00
16 g di lievito madre essiccato
4 g sale
2 cucchiai di olio evo
180 ml di acqua tiepida

Per il ripieno:
200 g di erbette amare già lessate e strizzate (vanno bene: cicorie, radicchio, catalogna, puntarelle, cime di rapa, ma anche a spinaci e bietole per addolcire un po’)
100 g di ricotta di pecora
40 g di ricotta stagionata affumicata grattugiata
30 g di Parmigiano reggiano grattugiato
1 presa di sale
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di pepe nero
1 uovo intero

Per decorare:
Circa 10-12 ovetti di quaglia
1 tuorlo per spennellare la superficie della treccia
1 cucchiaino di semi di papavero

Preparazione:
Preparare l’impasto setacciando le farine con il lievito secco all’interno di una capiente terrina di vetro.
Aggiungere il sale, l’olio, e l’acqua tiepida un po’ alla volta. Impastare con le mani per circa 5 minuti, fino ad ottenere una palla liscia ed elastica che metterete a lievitare fino al raddoppio nella terrina ben coperta con della pellicola, all’interno del forno spento.
Nel frattempo, procedere con il ripieno tritando al coltello le erbette già cotte e ben strizzate e ponendole in una ciotola assieme a tutti gli altri ingredienti. Amalgamare bene il tutto per ottenere un composto omogeneo e sufficientemente denso. Tenere da parte.
Mettere le uova di quaglia in un pentolino ben coperte d’acqua fredda, metterle sul fuoco e portarle al bollore, quindi cuocerle per circa 3-4 minuti. Prelevare gli ovetti e metterli a raffreddare immergendoli in acqua fredda.
Una volta che l’impasto è ben lievitato, prelevarlo delicatamente e stenderlo con il mattarello sopra un piano leggermente infarinato, per ottenere un rettangolo circa 50×40 cm.
Con una rotella per pizza tagliare 4 strisce di pasta ciascuna larga circa 10 cm. Adagiare sopra ciascuna striscia sufficiente ripieno a formare una sorta di salamino, che verrà dunque sigillato al suo interno ripiegando il lembo di pasta su sé stesso, arrotolandolo delicatamente fino a formare una stringa di circa 3 cm di diametro.  Alla fine di questa operazione avrete 4 stringhe ripiene che andranno intrecciate tra loro saldando bene i lembi finali, in modo che non esca il ripieno.
Eseguire quindi una treccia a quattro lembi e poi unire le estremità per ottenere una ghirlanda rotonda. Trasferire delicatamente su una teglia da forno foderata di carta e mettere nuovamente in forno spento a lievitare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto, decorare la treccia inserendo gli ovetti di quaglia tra gli intrecci di pasta, e guarnire con un po’ di semi di papavero.  Cuocere in forno preriscaldato a 180C* per circa 40 minuti.

CUORI DI CARCIOFINI E PATATE AL BERGAMOTTO

Ingredienti:
10 carciofini
4-5 patate di media misura
1 bergamotto non trattato
1 limone
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di brodo vegetale
Sale e pepe qb.

Preparazione:
Rimuovere le foglie più esterne dei carciofini fino ad arrivare al cuore più tenero. Tagliare quindi le cime spinose, e raschiare il gambo con il coltello. Immergere subito i carciofini così mondati in acqua leggermente acidulata con il limone perché non anneriscano.
Pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti. Fare un trito di prezzemolo e aglio e porlo in un’ampia casseruola dai bordi un po’ alti assieme all’olio evo, fare un soffritto. Prelevare i cuori di carciofo dall’acqua acidulata, tagliarli a metà e metterli subito nella casseruola. Aggiungere anche le patate, salare e pepare e lasciare insaporire il tutto per un paio di minuti, poi sfumare con il vino bianco a fuoco vivace. Abbassare la fiamma e coprire il tutto con il brodo vegetale, coprire con il coperchio e cuocere per 15 minuti. Nel frattempo grattugiare la buccia del bergamotto, che andrà aggiunta trascorso questo tempo. Proseguire la cottura per altri 10 minuti senza coperchio, alzando leggermente la fiamma in modo che, nel fondo di cottura, le verdure si abbrustoliscano appena.
Servire calde, come contorno.

LONZA DI MAIALE ARROSTO PROFUMATA AL GELSOMINO

Ingredienti:
1 kg di lonza di maiale
1 manciata di bacche di ginepro
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di olio evo
1 cubetto di burro
1 cucchiaio di tè nero al gelsomino
500 ml di acqua
½ bicchiere di marsala secco
Sale e pepe nero qb

Preparazione:
Legare la lonza con dello spago da cucina in modo che in cottura mantenga la forma.
Preparare il tè al gelsomino, lasciando in infusione il tè nell’acqua a  90C* per non più di 2 minuti perché altrimenti diventa amaro. Lasciare raffreddare completamente, e poi versare sulla lonza, all’interno di una casseruola.  Aggiungere 1 spicchio d’aglio, la foglia di alloro e le bacche di ginepro e lasciare la carne a marinare una notte in frigorifero.
Dopo la marinatura, prelevare la carne ed asciugarla tamponandola leggermente con della carta da cucina e tenere da parte il liquido della marinata.
In una casseruola da arrosto (con bordi alti e coperchio) mettere l’olio, il burro, il rosmarino, lo spicchio d’aglio e soffriggere leggermente. Aggiungere la lonza e rosolare per qualche minuto rigirandola su ogni lato in modo che la carne si sigilli bene.  Salare e pepare, poi sfumare con il marsala secco, lasciando evaporare il liquido completamente.  Versare il te al gelsomino della marinata, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora, rigirando la lonza di tanto in tanto.  Togliere il coperchio durante gli ultimi 10 minuti di cottura, in modo che il sughetto si restringa il più possibile.
Lasciare raffreddare completamente la lonza, quindi affettarla sottilmente con il coltello. Prima di servire ripassare le fettine nella pentola di cottura con il sughetto, riscaldandole a fuoco basso per qualche minuto.  Questa preparazione può essere fatta con ottimi risultati anche in pentola a pressione, riducendo dunque i tempi di cottura.

FUGASSA
(Per uno stampo di carta da 750g)

Ingredienti:
500 g di farina (metà 00 e metà manitoba, ben setacciate)
250 g farina manitoba
100 gr di zucchero semolato
3 uova a temperatura ambiente
80 ml di latte
100 gr di burro a temperatura ambiente
20 gr di lievito di birra fresco
1 scorza di limone
2 cucchiai di aroma spumadoro
30 ml di Marsala
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino di sale

Per la glassa:
1 albume
40 g zucchero semolato
20 g farina di mandorle
1 cucchiaio di liquore amaretto
2 cucchiai di granella di zucchero

Preparazione:
Cominciare preparando il lievitino in una ciotola, facendo sciogliere il lievito di birra nel latte leggermente tiepido e setacciando 50 g di farina e 20 g di zucchero presi dalla quantità totale. Amalgamare mescolando con un cucchiaio di legno e lasciare lievitare per circa 1 ora in un posto protetto, coprendo la ciotola con della pellicola.
Versare nella ciotola della planetaria 150 g di farina, 20 g di zucchero e 1 uovo, presi dal totale degli ingredienti. Aggiungere il lievitino e con l’apposito gancio impastare gli ingredienti per qualche minuto.
Prelevare 30 g di burro dalla quantità totale, ed aggiungerne un poco per volta all’impasto all’interno della planetaria in azione alla minima velocità. Impastare per almeno 10-15 minuti fino ad ottenere una palla densa e liscia.  Trasferire questo impasto in una ciotola pulita, coprire e porre in forno spento a lievitare fino a raddoppio (circa 2 ore).
Versare nella planetaria 100 g di farina, 20 g di zucchero e 1 uovo sempre prelevati dal totale degli ingredienti ed aggiungere il primo impasto già lievitato. Impastare alla minima velocità per 10-15 minuti, aggiungendo poco per volta ulteriori 30 g di burro ammorbidito fino ad ottenere un impasto ben incordato. Trasferire l’impasto così ottenuto in una ciotola e mettere a lievitare fino al raddoppio, in forno spento ma preriscaldato a 50 gradi, per altre due ore.
Nel frattempo, miscelare gli aromi in una ciotola a parte, quindi mescolare la scorza di limone con i semi di una bacca di vaniglia, l’aroma Spumadoro e il vino Marsala. Tenete da parte.
Procedere con il terzo e ultimo impasto, ripetendo esattamente la stessa operazione, ovvero mettendo nell’impastatrice farina, zucchero e l’ultimo uovo rimasto, con l’impasto già lievitato. Questa volta aggiungere però anche gli aromi precedentemente preparati ed il sale. Impastare per 15 minuti aggiungendo il burro rimasto, poco per volta. Trasferire di nuovo il tutto in una ciotola, coprire e far lievitare in forno tiepido per altre 2 ore.
Trasferire l’impasto lievitato su un piano da lavoro e sgonfiarlo delicatamente piegando i bordi della palla verso il centro per circa 4 volte. Formare una palla e riporla nello stampo di carta, quindi inciderla a croce utilizzando una lametta pulita. Far lievitare ancora, in forno tiepido, per un’ora e mezza, fino al raddoppio. Preriscaldare il forno a 200C*.
Preparare la glassa montando a neve fermissima l’albume, incorporando lo zucchero poco per volta, ed aggiungendo infine la farina di mandorle e il liquore.
Spennellare la glassa così ottenuta sopra la focaccia lievitata e poi cospargere con la granella di zucchero. Cuocer in forno statico a 200 C* per 10-15 minuti, poi abbassare a 170 C* e cuocere per 40 minuti. Lasciar raffreddare in forno prima di prelevare la focaccia e servirla.

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