RICETTE PER D LA REPUBBLICA, SERVIZI CUCINA

Tre passi nel verde selvaggio

Le ortiche, il luppolo, la salvia… Ma si può sperimentare un pò con tutte le erbe selvatiche, i cui nomi evocano un mondo di fiaba. Menu per D La Repubblica n.1189 – 16 maggio 2020.

RISOTTO DI ORTICHE
(Per 4 persone)

*Raccogliere solo le cime giovani delle ortiche appena spuntate, preferibilmente nella stagione primaverile, da metà marzo a fine aprile. Raccogliere solo le ortiche nate in un luogo protetto e non inquinato; evitare quindi i bordi delle strade, ma preferire piuttosto quelle che spuntano riparate come ad esempio sotto alle siepi.

Ingredienti:

320 g di riso carnaroli
100-150 g di ortiche e 1 litro della loro acqua di cottura
1 cipolla bianca
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
40 g di burro dolce
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale e pepe nero qb.

Preparazione:

Lavare le ortiche appena raccolte utilizzando dei guanti da cucina. In una pentola capiente portare a bollore la giusta quantità di acqua per poterle immergere completamente, quindi appena bolle aggiungere le ortiche e cucinarle per circa 5 minuti. Scolare in un colapasta, avendo cura di raccogliere circa un litro di acqua di cottura, che sarà di un bel colore verde intenso.
Lasciare intiepidire le ortiche, poi tritarle grossolanamente con un coltello e tenere da parte.
Porre l’acqua delle ortiche in un pentolino, salarla e metterla a scaldare sul fuoco basso.
Lavare e pelare la cipolla, fare un trito sottile e soffriggerla in una casseruola con olio e 10 g di burro. Aggiungere il riso, tostare per un paio di minuti mescolando con un mestolo, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente.
Aggiungere un paio di mestoli di acqua delle ortiche bollente e cuocere il riso pe circa 5 minuti, mescolando spesso. Aggiungere le ortiche e proseguire la cottura del riso continuando ad aggiungere un mestolo di brodo per volta, con pazienza fino a farlo assorbire bene. Portare a cottura il riso facendo attenzione di lasciarlo “all’onda”, non troppo liquido ma nemmeno troppo sodo. Regolare di sale a piacere ed aggiungere una spolverata di pepe.
Rimuovere la pentola dal fuoco e mantecare con il burro e il formaggio grattugiato. Servire immediatamente, spolverando con dell’altro Parmigiano, a piacere.

SALVIA & CIPOLLA ROSSA FRITTA IN PASTELLA ALLA BIRRA

*La cipolla rossa generalmente è la più indicata in pastella perché più delicata e dolce poiché ricca di zuccheri; la sua dolcezza infatti si combina perfettamente con l’amarognolo della salvia.

30/40 foglie di salvia
2/3 cipolle rosse
70 g farina 00
100 ml birra chiara
50 ml acqua frizzante ghiacciata
1 pizzico di sale
1 pizzico di paprika dolce
1 pizzico di pepe nero
Olio di semi di girasole per friggere qb

Preparazione:

Mettere la farina in una ciotola di vetro, assieme al sale, pepe e paprika, poi versarci a filo l’acqua che deve essere ghiacciata, stemperando con una frusta. Per ultima aggiungere la birra, sempre mescolando fino ad ottenere una pastella fluida senza grumi. Lasciare riposare in frigo per 30 minuti.
Pelare e lavare le cipolle, ed affettarle a rondelle non troppo sottili, poi separare i vari cerchietti di cipolla con le dita. Lavare anche la salvia ed asciugarla bene tamponandola con un panno pulito.
Mettere l’olio a scaldare in un’ampia padella. Estrarre la pastella dal frigo e rimescolarla per un istante con la frusta. Prendere una foglia di salvia alla volta e tuffarla nella pastella tenendola per il gambo, sgocciolarla un poco, e gettarla nell’ olio caldo. Proseguire con le altre foglie, avendo cura di non sormontarle tra loro. Friggere per pochissimo tempo per lato, ed estrarre dall’olio non appena appaiono dorate e croccanti. Proseguire così fino a terminare tutte le foglie, poi passare alle rondelle di cipolla, che impiegheranno qualche secondo in più a dorarsi bene. Adagiare la frittura su un vassoio con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Cospargere con un po’ di sale e servire immediatamente.

QUICHE DI AVENA CON CREMA DI RISO E LUPPOLO SELVATICO

*Il luppolo selvatico, le cui cime simili agli asparagi spuntano a inizio primavera, cresce in zone ombreggiate, spesso sotto le siepi, sulle bordure delle case o sugli argini dei fossi.
In cucina si usano solo le punte tenere e le prime foglioline, verde chiaro, ancora giovani. Il luppolo ha un gusto particolare, a volte leggermente ferroso come gli spinaci, e con una punta di amarognolo che rende risotti, minestre, torte salate o frittate molto saporite. Si trova anche in commercio, a mazzetti, già dalla prima metà di Marzo.

Ingredienti:
(Per una torta dal diametro di 24 cm)

Per la pasta:
100 grammi fiocchi ď avena integrali + 1 manciata per guarnire
200 g farina 00
50 ml olio extravergine di oliva + qb per ungere lo stampo
100 ml circa di latte di riso
1 cucchiaino raso di sale fino

Per il ripieno:
1 mazzetto di luppolo (almeno 100g)
90 g farina 00
50 g burro dolce
600 ml di latte di riso naturale, non dolcificato
2 uova
1 limone non trattato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
sale qb
pepe nero qb

Preparazione:

Per preparare la pasta inserire i fiocchi di avena in un frullatore da cucina e frullare per qualche secondo per tritarli grossolanamente. Aggiungere la farina, il sale, l’olio, ed azionare nuovamente il frullatore per il tempo necessario ad ottenere un composto bricioloso. Trasferire in una terrina e versare il latte di riso, quanto basta ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere il panetto con della pellicola trasparente e far riposare in frigo per 30 minuti.
Nel frattempo, porre a scaldare in un pentolino 600 ml di latte di riso. In una casseruola dai bordi alti, sciogliere il burro e, con la fiamma al minimo, aggiungere 90 g di farina setacciata. Cucinare per qualche minuto la pasta così ottenuta, poi togliere dal fuoco e stemperarla versando il latte caldo a filo, poco per volta, mescolando di continuo con una frusta per sciogliere i grumi ed ottenere così una crema abbastanza densa.  Salare ed aggiungere la noce moscata, poi porre nuovamente sul fuoco e cuocere sempre mescolando per altri 5-6 minuti fino ad un ulteriore raddensamento.  Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, mescolando ogni quel tanto per evitare che si formi la pellicina in superficie.
Lavare il luppolo e rimuovere le estremità finali dei gambi più duri, sciacquare sotto acqua corrente e saltare in padella per qualche minuto con un filo d’olio. Tenere da parte.
Su un piano infarinato stendere la pasta con il mattarello e formare un disco non troppo spesso (3-4 mm). Adagiarlo delicatamente sullo stampo oliato e rifilare i bordi con il coltello per regolare i margini della quiche. Bucherellare la pasta con una forchetta e cuocere in forno preriscaldato a 200 C* per 8-10 minuti. Estrarre dal forno senza preoccuparsi se la pasta si sarà gonfiata al centro: raffreddandosi appena tornerà subito bassa.
Aggiungere le uova e il formaggio grattugiato alla besciamella di riso raffreddata, mescolando bene con una frusta. Riempire la quiche con la besciamella, livellando con una spatola.
Disporre ordinatamente il luppolo sulla superficie della quiche, posizionandolo come più vi piace, in modo da coprire tutto lo spazio disponibile. Guarnire con la buccia grattugiata di mezzo limone, un pizzico di pepe nero e con una manciata di fiocchi di avena.  Cuocere in forno già caldo a 180C* per circa 25 minuti. Lasciare intiepidire e rassodare prima di servire, ottima anche fredda.

CAVALLUCCI MORBIDI SPEZIATI ALL’ARANCIA
(Per 20 cavallucci circa)

Ingredienti:

500 g farina 00
250 g zucchero semolato
130 ml acqua
150 g noci
70 g arancia candita
1 arancia non trattata
1 cucchiaino di aroma concentrato di arancia naturale
1 cucchiaio di sambuca
2 cucchiaini di semini di anice
1 cucchiaino di semi di finocchio
15 g di miscela di cannella e noce moscata in polvere
10 g di bicarbonato

Preparazione:

In una ciotola capiente miscelare le spezie secche (cannella, noce moscata, semi di anice e finocchio), poi aggiungere le noci tritate molto grossolanamente al coltello, l’arancia candita a cubetti e la buccia grattugiata dell’arancia. Aggiungere la farina, il bicarbonato, la sambuca e l’aroma di arancia. Miscelare il tutto utilizzando le mani. In un pentolino sul fuoco basso mettere lo zucchero e l’acqua, e sciogliere mescolando fino ad ottenere uno sciroppo colloso e trasparente.  Fare attenzione a non far caramellare lo zucchero, che altrimenti renderà duri i cavallucci.
Versare lo sciroppo sulla mistura di spezie e farina, ed aiutandosi con un cucchiaio, mescolare il tutto fino a compattare l’impasto. Lavorare velocemente con le mani per amalgamare bene ed ottenere una palla.
Trasferire l’impasto su un piano di lavoro (meglio se di marmo) ben infarinato. Dividere l’impasto a metà e lavorarlo per ottenere due salsicciotti dal diametro di circa 5 cm. Affettare con il coltello per ricavare circa 20 rondelle, pressarle leggermente con le mani infarinate per conferirgli una forma rotonda e un po’ schiacciata.  Disporre su una teglia da forno ricoperta di carta, ben distanziati (cresceranno un po’ in cottura!), e cuocere in forno preriscaldato a 180C* per circa 15 minuti.
I cavallucci devono restare bianchi esternamente, e morbidi all’ interno. Lasciar raffreddare prima di servire.

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